Μπορεί να μην είναι η καλύτερη μέθοδος μαγειρέματος αλλά αξίζει να προσέξετε κάποια πράγματα παραπάνω!

Δεν υπάρχουν επιβλαβή τρόφιμα, υπάρχουν υπερβολικές ποσότητες και επιβλαβή πρακτική όπως αναφέρει το omorfia.gr
Αυτός ο κανόνας ισχύει και για τα τηγανητά φαγητά. Μας προσελκύουν με το άρωμά τους και την τηγανή πέτσα και δεν μπορείτε να αντέξετε στην πρόκληση.
Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν, ότι με το τηγάνισμα αλλάζει η δομή των τηγανητών φαγητών και η σύνθεση του λίπους και του προϊόντος.
Το γεγονός, ότι από τα τηγανητά φαγητά βάζουμε κιλά είναι το μικρότερο πρόβλημα. Εδώ θα προσπαθήσουμε να δώσουμε εξήγηση γιατί τα τηγανητά φαγητά είναι επιβλαβή και γιατί αυτά που λέμε δεν είναι άδικα.

Το τηγάνισμα αποτελεί μια θερμική επεξεργασία, στην οποία το λίπος ζεσταίνεται σε υψηλή θερμοκρασία έως 270 ºС, όπου γίνεται μια διαδικασία της υπεροξείδωσης των λιπιδίων. Με λίγα λόγια αυτό σημαίνει, ότι απελευθερώνονται μόρια υψηλής ενεργείας, τα οποία λέγονται ελεύθερες ρίζες, το οποίο στην καλύτερη περίπτωση επηρεάζει τα κύτταρα χωρίς κακό αποτέλεσμα και στην χειρότερη περίπτωση στην συνέχεια μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο γενετικό υλικό των κυττάρων και μεταλλάξεις του DNA.

Θεωρείται, ότι έως 190 ºС είναι το όριο, μέχρι το οποίο η διαδικασία υπεροξείδωσης των λιπιδίων είναι ανεκτή  για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Εξηγήσαμε πως αλλάξει η δομή  του λίπους, τώρα θα εξηγήσουμε πως αλλάζει η σύνθεση του προϊόντος, που τηγανίζουμε.

Γενικά, όταν τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία τα αμινοξέα, που περιέχουν τα προϊόντα αλλάζουν, μερικά πιο δύσκολο απορροφούνται και αφομοιώνονται, άλλα διαλύονται, σχηματίζοντας δηλητηριώδεις ουσίες (αμμωνία, υδρόθειο), μεταλλαξιογόνους παράγοντες (πυρόλυση) ή καρκινογόνους παράγοντες (benzopiren).

Πώς αλλάζει η δομή των τηγανητών πατατών;
Οι τηγανητές πατάτες εκτός από τράνς λιπαρά, περιέχουν και την βλαβερή χημική ένωση ακρυλαμίδιο, που είναι καρκινογόνος παράγοντος, που εμφανίζεται στα τηγανιτά και πολλές φορές και στα ψημένα σε υψηλή θερμοκρασία φαγητά.
Το ακρυλαμίδιο αποτελεί χημική ένωση, που χρησιμοποιείται για απόκτηση πολυμερούς, που χρειάζεται  για την παραγωγή πλαστικών προϊόντων.
Σύμφωνα με το Διεθνές κέντρο έρευνας για τον καρκίνο, η ένωση ακρυλαμίδιο προκαλεί την εμφάνιση των μεταλλάξεων γονιδίων και καρκινογόνες επιπτώσεις. Αυτά γίνονται χάριν στα αμινοξέα ασπαραγίνη, που στην θερμοκρασία 120 εώς 190ºС μεταμορφώνεται σε ακρυλαμίδιο.
Σύμφωνα με τις πληροφορίες του Παγκόσμιου Οργανισμού υγείας το μόνο επίσημο όριο διεθνώς για το ακρυλαμίδιο αφορά το νερό (0,1 μικρογραμμάρια ανά λίτρο).

Τα λαχανικά, τα παρασκευασμένα κρέατα και τα αλλαντικά επίσης αλλάζουν την σύνθεσή τους, όταν τα τηγανίσετε. Χάριν στα νιτρικά, που περιέχουν τα λαχανικά, που χρησιμοποιούνται για κονσερβοποίηση αλλαντικών και κρεάτων, δυο ουσίες γίνονται επικίνδυνες, όταν μετατραπούν σε νιτροζαμίνες. Είναι γνωστό, ότι αυτές οι ουσίες προκαλούν την εμφάνιση καρκίνου του στομαχιού. Οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται από νιτρικά.

Πώς να τηγανίζουμε καλύτερα;

Περιορίστε την κατανάλωση των τηγανιτών τροφίμων. Όσο πιο σπάνια τα καταναλώνετε, τόσο καλύτερα είναι για την υγεία σας.

Άλλαξε το λάδι μετά από κάθε τηγάνισμα, Λόγω αυτού μην τρωτέ τηγανιτά φαγητά έξω από το σπίτι. Συγκεκριμένα στα εστιατόρια δεν αλλάζουν το λάδι μετά από κάθε τηγάνισμα.

Καλύτερα θα ήταν να τηγανίζετε πιο σπάνια, χωρίς να κάψετε το φαγητό ή την πέτσα του κρέας.

Πρέπει να τηγανίζετε σε κανονική θερμοκρασία εώς 190°C. Σε περίπτωση, που δεν έχετε θερμόμετρο μαγειρέματος/τηγανίσματος, χρησιμοποιήστε την φριτέζα. Στα μεγάλα υποκαταστήματα πλέον πωλούνται φριτέζες, που τηγανίζουν χωρίς λάδι.

Χρησιμοποιήστε λάδι για τηγάνισμα, που δεν προκαλεί βλάβη στην καρδιά, το σημείο καπνίσματος του οποίου είναι υψηλότερο. Για παράδειγμα το λάδι από ρύζι έχει σημείο καπνίσματος 300°C. Παρόλο, που είναι πιο ακριβό και βρίσκεται πιο σπάνια, αξίζει να το αγοράσετε, επειδή η υγεία μας είναι σημαντική. Είναι κατάλληλο το φυστικέλαιο και το σογιέλαιο, επίσης και το φοινικέλαιο, το λάδι καρύδας και το λαρδί. Σε σύγκριση με το βούτυρο και τη μαργαρίνη παραπάνω από 60°C περιέχουν βλαβερές ουσίες.

Μην ξαναζεσταίνετε τα τηγανητά φαγητά. Εάν τα ξαναζεσταίνετε η ποσότητα του ακρυλαμίδιου, που αναφέραμε πιο πάνω αυξάνεται διπλάσια.

Όταν καταναλώνετε τηγανιτά φαγητά, η γαρνιτούρα πρέπει να περιέχει λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως. Τα θρεπτικά τρόφιμα περιέχουν φυτικές ίνες, που  βοηθάνε τον οργανισμό να απελευθερωθεί από τις τοξικές ουσίες μέσω πρόσληψης τηγανιτών τροφίμων.

Μην επιτρέπετε  στα παιδιά κάτω από 3 χρονών να καταναλώνουν τηγανιτά φαγητά. Από εσάς εξαρτάται εάν τα παιδιά θα καταναλώνουν θρεπτικά τρόφιμα ή όχι.

Tips:
Γενικότερα καλό για την υγεία σας θα ήταν ορισμένες τροφές να αποφεύγεται να τις τηγανίζεται όπως:
Αυγά, θαλασσινά και κρεατικά.
Είναι εξίσου νόστιμα αν τα μαγειρέψετε στον φούρνο ή σε κάποιο Grill.