Συστατικά

400 ml γάλα καρύδας (1 κουτί)
3 κ.σ. στέβια σε σκόνη ειδική για ψήσιμο
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
85 ml ηλιέλαιο
2 αυγά ελευθέρας βοσκής, ελαφρά χτυπημένα
ξύσμα από 2 λεμόνια
2 κ.σ. χυμό λεμονιού

Για την επικάλυψη

20 γρ. αποξηραμένη καρύδα
3 κ.γ. στέβια σε σκόνη ειδική για ψήσιμο
125 ml κρέμα γάλακτος

Μέθοδος Εκτέλεσης
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 οC με αέρα.
Τοποθετούμε χαρτάκια σε 12 θήκες για muffin.
Ανακινούμε την κονσέρβα με το γάλα καρύδας, την ανοίγουμε και με ένα κουτάλι αφαιρούμε την κρέμα που έχει σχηματιστεί. Την αφήνουμε στην άκρη σε ένα μπολ.
Μεταφέρουμε το υπόλοιπο γάλα καρύδας σε ένα ξεχωριστό μπολ. Εκεί ρίχνουμε τη στέβια, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το λάδι, τα αυγά, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα καθώς προσθέτουμε κάθε υλικό.
Δεν ανακατεύουμε όμως, για πολύ ώρα.
Μοιράζουμε το μείγμα μας στις θήκες για muffin μέχρι τα 2/3 του ύψους τους
Μεταφέρουμε στον φούρνο
Ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσoυν.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε μια σχάρα.

Για την επικάλυψη

Καβουρδίζουμε απαλά την καρύδα σε ένα στεγνό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά και ανακατεύουμε συχνά με μια κουτάλα μέχρι η καρύδα να πάρει ωραίο, χρυσοκάστανο χρώμα.
Την αφήνουμε να κρυώσει σε ένα πιάτο.
Στο μπολ με την κρέμα καρύδας που είχαμε αφήσει στην άκρη, προσθέτουμε τη στέβια και ανακατεύουμε μαλακά με μια σπάτουλα για να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί και την ανακατεύουμε με τη βοήθεια μας σπάτουλας με το παραπάνω μείγμα ανακατεύοντας πολύ ελαφρά.
Τοποθετούμε την επικάλυψη μέσα σε έναν κορνέ και στολίζουμε τα cupcake μας. Τέλος, πασπαλίζουμε τα κάπκεικ με την ψημένη καρύδα.

akispetretzikis.com